小林和人と行方ひさこの体験学習インスタライブレポート - 料理研究家植松良枝先生編

2023年3月17日

満を持して始まりました新企画！セレクター小林和人と行方ひさこの体験学習IG LIVE！毎回様々なジャンルの先生をお呼びして、2人で色々と学ばせていただこう、体験していこうという企画です。
記念すべき第１回目は、料理研究家の植松良枝さんをお迎えしました。小林さんとはプライベートでも交流のある植松さん。今回は旬の春野菜を使って、ご家庭にある調味料で簡単に作れるおかず“バスクのおつまみ”を教えていただきました。

植松良枝

料理研究家。野菜をたっぷり使った季節感あふれる料理を提案。自身が主宰する料理教室では、ジャンルを問わずくりかえし作りたくなるシンプルな料理を紹介している。
野菜づくりを長年ライフワークとし、旬の野菜をたっぷりと使った料理や、これまでに旅をしてきた世界各国のエッセンスを取り入れた料理はセンスの良さで定評がある。
国内外の旅も多く、土地の食や道具などにも精通し、近年は食にまつわる数多くのイベントを企画。2017年、代々木にあるベトナム料理店「ヨヨナム」をプロデュース。松濤にあるハイヒュッテでも定期的にベトナムの甘味、チェーの喫茶を開くなど、ベトナムとの関わりも深い。

ホームーパーティって話に夢中になってしまって、せっかく作ったお料理が冷めてしまったり、乾いてしまったりすることってありますよね。今回ご紹介いただいたバスク料理のピンチョス＆エスカべチェは、時間が経てば経つほどテーブルの上で味が染みて美味しくなっていくという優秀さ。もし余っても、次の日だって十二分に美味しいというおもてなしにも作り置きにも大活躍の嬉しいレシピなのです。

さぁ、LOST AND FOUNDのアイテムたちを使って調理していきます。

掛け声は、エスカンシアール！？

まずは、その前に植松さんがペアリングとして持ってきてくださったチャコリで乾杯！チャコリとはスペインバスク地方で最も親しまれてきたワインの一種です。アルコール度数はワインの中ではやや低め、フレッシュでキリリとした酸味とかすかな発泡が特徴です。

地元で愛され、消費されるワインだったため、あまり輸出されていなかったそうですが、世界的なバスク人気に伴い、最近は日本でも購入できるようになったそうです。

生産地が海に近いので、シーフードとの相性が抜群なチャコリ。現地では白身魚や甲殻類と合わせることが多いようですが、シーフードだったらなんでも間違いないようです。

ALESSIのワインオープナーは、少しの力でスルッと開けることができるので、力の弱い女性や酔っ払ってしまって力が入らない時にも◎

現地のバルでチャコリをオーダーすると、店員さんはグラスの20センチくらい上から注いでくれます。どんどんグラスを離していき、数十センチの高さから注いでくれることもあるんです。この注ぎ方を「エスカンシアール」といいます。

香りを開き、酸を柔らかく、適度に泡立たせるための方法だそう。小林さんも早速トライ！なかなかの腕前です。「エスカンシアール」は、「乾杯！」という言葉ではなく、あくまで注ぎ方を表す言葉なのでご注意くださいね。

それでは、今回教えていただいたレシピと作り方をおさらいしましょう。

ピンチョスフリースタイル

（材料）
・ギンディージャ（青唐辛子の酢漬け）
・グリーンオリーブ（塩漬け）
・コルニシオン（酢漬け）
・ツナの缶詰（ブロックタイプ）
・タコ
・牡蠣の缶詰（オイル漬け）
・アンチョビの缶詰（オイル漬け）

＊グリーンレリッシュ（ピカリージョと呼ばれるバスク風刻み野菜のドレッシング）
・新玉ねぎのみじん切り 1/2個（120g程度）
・ピーマンのみじん切り 1個（40g程度）
・オリーブオイル大さじ3
・白ワインビネガー大さじ3
・水大さじ２
・塩小さじ1/2

作り方：
具材それぞれを好みの分量で適量ずつ串に刺してさらに並べる。最後にグリーンオリーブを刺すと良い。グリーンレリッシュを適量かけ、馴染ませる。

小林さんは、グリーンレリッシュ用のみじん切りにトライ。鮮やかな包丁さばきを披露してくれました。すぐに植松さんからダメ出しが出て、やり直してもらっていましたが（笑）。

海老とホタテのバスク風エスカべチェ

（材料）
・えび（大）8尾
・ホタテ貝柱（大）8-12個
・小麦粉適量
・塩適量
・オリーブオイル適量

＊レリッシュ
・紫玉ねぎ 1/4個（60g程度）
・赤パプリカ 1/4個
・黄パプリカ 1/4個
（a）白ワインビネガー大さじ4
（a）はちみつ小さじ1杯
（a）塩小さじ2/3杯
（a）オリーブオイル大さじ3〜4杯

TURKプレスグリルパンは、焦げつかないのに焼き色をしっかりつけてくれる優秀さ。香ばしく焼き上がりました。

作り方：
下準備として、ボウルに紫玉ねぎ、赤パプリカ、黃パプリカのみじん切りと（a）を入れ、混ぜ合わせる。

① えびは尾を残して殻を全てむいたら背わたを除く。ホタテとともに塩少々をふって下味をつけておく　
②1のえびと帆立に小麦粉を薄くはたいておく。オリーブオイルを適量ひき、熱したフライパンにえびとホタテを並べ入れ、中火で両面を香ばしく焼く。
③下準備したボウルに入ったレリッシュの中に、焼きあがったえびとホタテを入れて混ぜ合わせ、少し置く。

甘みのあるパプリカは、同じく甘みのある魚介類と相性が抜群。小麦粉を軽く振ってから焼くと、甘みを閉じ込めることができるので、美味しさもアップ！

「美しくておいしい作り置きおかずにするなら、保存容器へ移し替える際に、えびとホタテ、レリッシュが交互になるよう重ねていくと味がなじみやすくなります。特に身がやわらかいホタテは混ぜ合わせると崩れる場合があるので、段々に重ねる方法がおすすめです。」と植松さんからの1ポイントアドバイスです。

絹さやのトルティージャ（卵焼き）

（材料：24センチ前後のフライパン1枚分）
・絹さや120g
・卵 4個
・塩小さじ1/3
・オリーブオイル大さじ2（24センチ前後のフライパン1枚分）

作り方：
① 絹さやはスジをとる。ボールに卵を溶いておく。
②フライパンをよく熱してからオリーブオイルを入れ、うっすら煙がでてきたら
絹さやを一度に入れて、フライパンいっぱいに広げる。焼き付ける感じで動かさずに炒め、焼き目がついたら油を少しだけ足し、溶き卵を流し入れる。
③大きく全体を混ぜて少し待ち、卵の縁が固まったら蓋をしてごく弱火で
卵の中心が固まってくるまで2分ほど焼く。
④3を裏返してさっと焼いて取り出す。食べやすい大きさに切り分けて皿に盛る。

好みであら熱がとれてから「しらす」をトッピングしても良い。

曲線が美しいステンレスのフライパンは、ALESSIのもの。一度高温に熱してから油をしっかり引いて使うのがポイントです。卵もくっつかない！

トルティージャをひっくり返す見せ場も、難なくこなした小林さん。焦げついたり、フライパンにくっついたりせず、焼き加減もちょうど良く出来上がりました。

卵と旬の絹さやに塩とオリーブオイルという潔いほどにシンプルなレシピですが、絹さやから出る出汁と風味で十分に美味しい！

白い器と彩り抜群の3品で華やかなテーブルに

1時間足らずで、お好みの串刺しピンチョス、えびとホタテのエスカチェ、絹さやのトルティージャが出来上がりました。真っ白なREMASTERDのお皿たちが、元気も食欲も出そうなカラフルな3品をさらに鮮やかに魅せてくれます。

材料を串に刺すだけのピンチョスは、子供たちと一緒にワイワイ作っても楽しめそう。大ぶりな魚介たちは食べ応えもしっかりとあり、食卓も贅沢で華やかに。

刻んだ材料と調味料を混ぜ合わせるだけの簡単レシピは、お酢も効いていて、これからの季節にぴったりの爽やかな味わい。手軽に作れるので、様々なシーンで活躍させていただけたら嬉しいです。